Slik kan saltmengden i ferdigprodukter av kjøtt og fisk reduseres
Derfor brukes salt
Salt (NaCl) er verdens mest etablerte tilsetningsstoff, og de fleste forbinder salt med den kjente salte smaken. Salt blir også brukt i mat på grunn av sine gode konserverende effekter, sin positive innvirkning på de teknologiske egenskaper i produktet og sin lave pris. Salt har altså mange viktige funksjoner i matproduksjon.
For mye av det gode
Sammenhengen mellom inntak av salt (NaCl), blodtrykk og risiko for hjerte- og karsykdommer er derimot godt dokumentert. WHO og Helsedirektoratet anbefaler at saltinntaket i befolkningen gradvis reduseres med omtrent 50 % på lang sikt. For å nå dette målet må næringsmiddelindustrien redusere saltinnholdet tilsvarende i flere av sine produkter.
Natrium
For å spesifisere: Det er natrium –komponenten (Na+) i salt som er forbundet med negativ helseeffekt. For å kunne redusere natrium andelen i maten må vi både vite hvor mye natrium som faktisk er i maten – både i de opprinnelige produktene, og i produkter hvor natriummengden er redusert. Vi må også finne ut hva som skjer med konsistens, smak og holdbarhet i det ferdige produktet hvis natriuminnholdet reduseres.
Mengde og konsekvens
Forsker Kirsti Greiff har i sin doktorgradsoppgave forsket på analysemetoder for å måle natriummengde og endringer i maten ved natriumreduksjon i fiskepudding og kokt skinke.
Hun har brukt avanserte analyseteknikker som kjernemagnetisk resonans og impedans spektroskopi for å øke forståelsen av hvordan egenskaper som vannbinding, konsistens og mikrostruktur i ulike produkter endres ved prosessering. Hun brukte også maskinsyn for en objektiv vurdering av endringer i overflateteksturen i kokt skinke med redusert saltinnhold.
Alternativer til natrium
For å kompensere for bortfall av salt, kan man erstatte salt med ulike typer salterstattere. Det finnes et stort antall av salterstattere på markedet; mineralsalter, laktat- og laktatsalter, gjærekstrakt, krydder og urter, natriumglutamat, soppekstrakt, tang og tare med flere. Tilsetning av salterstatter må optimaliseres ut fra hvilke egenskaper det skal bidra med i næringsmiddelet.
Veien videre
Med dette forskningsprosjektet har hun vist at det er mulig å redusere saltinnholdet i ferdigprodukter. Nå gjenstår blant annet videre utforsking av alternative salterstattere. SINTEF Fiskeri og havbruk deltar i Saltpartnerskapet, hvor Kirsti Greiff har en aktiv rolle i arbeidsgruppe kjøtt og –fisk.
Saltpartnerskapet
For å få til et mer forpliktende arbeid med saltreduksjon har partnere i matvarebransjen, serveringsbransjen, FoU-miljøer, bransje- og interesseorganisasjoner og helsemyndigheter inngått et samarbeid og i oktober 2015 ble Saltpartnerskapet underskrevet. SINTEF Ocean deltar i Saltpartnerskapet, hvor Kirsti Greiff har en aktiv rolle i arbeidsgruppene for kjøtt- og fisk.
