Å bruke alle deler av ressursene vi har tilgengelig vil være spesielt viktig i årene som kommer, for å dekke behovet for mat for en voksende verdensbefolkning, samtidig som vi tar vare på kloden vår.
Klippfisk og tørrfisk har vært tradisjonelt viktige produkter i Norge i århundrer. Spesielt i kystmiljøene fra Vestlandet til Nord-Norge har industrien bidratt til sysselsetting og økonomisk vekst. Klippfisk og tørrfisk lages ved tørking av hvitfisk, ofte torsk, og forskjellen på de to er at klippfisk saltes før tørking.
Tørrfiskens historie strekker seg tilbake til Vikingtiden og sies å ha vært Norges første eksportvare. Klippfisken kom til Norge på 1600-tallet, og har siden blitt en viktig del av norsk tradisjon. Både tørrfisk og klippfisk eksporteres i dag til land over hele verden.
Tørrfiskens historie strekker seg tilbake til Vikingtiden og sies å ha vært Norges første eksportvare.
Klippfisk- og tørrfiskindustriene i Norge produserer ulike typer og ulike mengder restråstoff. Restråstoff er definert som de delene av fisken som ikke er hovedproduktet. Potensialet for videreforedling og utnyttelse av disse fraksjonene er store, og mulighetene mange.
Denne tørffisken inneholder mange etterspurte råstoffer. Foto: Hanne Dalsvåg
Målet er totalutnyttelse
Marine restråstoff kan være bærekraftige kilder til marine ingredienser som oljer og proteiner, samtidig som det bidrar til totalutnyttelse av hele råstoffet og verdiskaping for industrien. Likevel kan det være krevende å utvikle nye produkter, prosesser og markeder for enkelte sidestrømmer, og spesielt med råstoff i mindre mengder.
Dette jobber vi med i prosjektet VOLUM, som er finansiert av FHF – Fiskeri og havbruksnæringens forskningsfinansiering. Det har som mål å samle større volum av restråstoff fra flere bedrifter for å produsere etterspurte marine ingredienser. Dermed kan vi øke både verdiskaping for bedriftene og utnyttelsen av ressursene fra disse industriene.
Fra tørt skinn til flott hud?
Ved utvanning av tørrfisk og klippfisk er torskeskinn et restråstoff som i dag har lav verdi og omsetning. Skinnet er derimot rikt på kollagen, en ingrediens med stadig økende etterspørsel. Kollagen har mange ulike bruksområder, i for eksempel kosttilskudd, kosmetikk og sårheling, eller som fortykningsmiddel i mat. Som fortykningsmiddel er kollagenet i en annen struktur, og da kalles det for gelatin.
Gelatin kan både brukes i desserter som gelé eller gummigodteri, som fortykning i supper og sauser og i gummikapsler til kosttilskudd.
Kollagen og gelatin av animalsk opprinnelse er en stor industri i dag, men av blant annet kulturelle årsaker er det økende etterspørsel marint kollagen og gelatin. Men hva er egentlig kollagen og gelatin, og hva er forskjellen og likheten mellom dem?
Kollagen er nyttige proteiner
Kollagen er en gruppe proteiner som finnes i kroppen til mennesker og mange dyr, hovedsakelig i for eksempel bein og brusk, hud og skinn, hår, og sener. Det finnes ulike typer kollagen, som har ulike egenskaper. Kollagenet i kroppen er dannet av lange, kveilede proteinstrukturer, og når disse kveiles opp danner de gelatin. Det kan for eksempel skje ved tilførsel av varme.
Ved å tilsette spesifikke enzymer til gelatin deles de lange kjedene i mindre biter, kalt hydrolyserte kollagenpeptider. Disse kan ha bioaktive egenskaper. I prosjektet VOLUM har vi undersøkt om skinn fra klippfisk- og tørrfiskproduksjon kan brukes til å produsere gelatin og kollagen.
Ulike teknologier tas i bruk
For å ekstrahere gelatin blir skinnet behandlet med ulike kjemiske løsninger, for å fjerne uønskede komponenter og deretter trekke ut så mye av proteinene som mulig. I prosjektet ble det benyttet en enkel teknologi, og en litt mer komplisert, men tradisjonell teknologi.
Både tørrfisk og klippfisk ga gelatin, men det var høyere utbytte, altså mer gelatin produsert per 100g fra klippfisk enn fra tørrfisk.
Gelatin ekstrahert fra klippfisk. Foto: SINTEF
Gelatinpulver ekstrahert fra tørrfisk. Foto: SINTEF
Både farge, lukt og smak er egenskaper som er viktige for ingredienser som skal gå til mennesker.
Det er tydelig fargeforskjell på produktene ved sammenlikning av de ulike metodene som er brukt. Spesielt tørrfisk viser en stor endring i farge fra brun til hvit ved bruk av den tradisjonelle teknologien. Både farge, lukt og smak er egenskaper som er viktige for ingredienser som skal gå til mennesker, og misfargede produkter er ikke ønsket hos forbrukerne. Det er derfor viktig med en grundig behandling av tørrfiskskinn for å produsere gelatin til mennesker.
Viktig industri
Tradisjonsproduktene tørrfisk og klippfisk vil fortsette å være viktige for både kultur og økonomi i Norge, også i fremtiden. Produksjon av kollagen fra fiskeskinn er allerede en viktig industri i verden i dag, og skinn fra tørrfisk og klippfisk er ressurser av høy kvalitet og med stort potensial for verdiskaping for næringen.
Det er dessuten etterspørsel etter marine ingredienser, og ikke minst etter marint kollagen. Ved å bruke også disse ressursene til produksjon av marint gelatin og kollagen vil dette bidra til å fylle den store etterspørselen etter råstoff, og produsere ingredienser som møter behovene og forventingene til forbrukerne og markedet. Norge, Europa og USA kan være potensielle markeder, og norske produkter er populære blant forbrukere over hele verden.
